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意外と知らない健康に繋がるフライパンの世界
意外と知らない健康に繋がるフライパンの世界
フライパンのプロが使い倒した究極のフライパン３選
健康には、身体に良い食事が欠かせません。そして、良い食事を料理するためには良い道具が必要です。
今回は、その料理は欠かせない、フライパンの最先端を紹介します。
プロが愛用する鉄製フライパンから、使いやすさを意識して開発されたフッ素加工のもの、新しい素材を使ったものなど、フライパンは進化し続け、とどまるところを知りません。そしてもうこれ以上のものは当分開発されないだろうというところまで到達したような気がします。
その集大成ともいえる最先端のフライパンを検証してもらうのは東京合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」６代目の飯田結太さんです。
大正元年に創業された「飯田屋」で販売する料理グッズは８５００アイテムをそろえ、フライパンだけでも１５０種類、卵焼きサイズのフライパンも合わせると２００種類も取り扱って、料理人から主婦まで幅広い客層に評価されています。飯田さんは個人的にもフライパンを６０枚も所有し、日々実際に料理を作って試しているのです。
正しいフライパンの知識と選び方
飯田さんオススメの感動フライパン３選の紹介の前に、まずは家庭で使うにはこれ１枚あれば大丈夫！ という万能フライパンを選ぶポイントを紹介します。
軽いほうがいい、は間違いだった
フッ素加工のフライパンは手入れもしやすく便利です。
でも、選び方を間違えると、すぐに焦げつくようになったり、焼きムラが出て料理がうまく仕上がりません。
飯田さんによれば、「炒めものなどで持ち上げることもあるフライパンは、なるべく軽いほうがいいと思いがちですよね。でもこれ、実は間違いです。料理をおいしく作るということを考えると、むしろ重みがあるほうがいいんです」。
理由はフライパンの厚みにあります。薄いと温度ムラができて焼きムラの原因となりますが、厚みがあると底からじわじわと熱が広がり、表面に達する頃にはフライパン全面に行きわたので焼きムラのない、おいしい料理を作れます。
重いほうがいいというと鉄製のフライパンを思い浮かべるかもしれませんが、必ずしも鉄製でなくてもかまいません。
フライパンの素材は、どんな料理を作ることが多いかで選ぶのがベスト。というのも、「素材によって熱の伝わり方や保温力がまったく違ってくるから」なんです。
たとえばアルミニウム製のフライパンは熱伝導性にすぐれていて、強火ですばやく仕上げる炒めものにピッタリです。
た だし冷めやすいという欠点もあるため、時間をかけてコトコトと煮込む料理には向きません。こうした場合は、蓄温性の高いステンレス製のフライパンを選ぶのがいいでしょう。
素材と並んで悩みがちなのが、フライパンの大きさ。これはシンプルに家族の人数で選びましょう。
１～２人暮らしなら直径２６センチのものがちょうどいいと思います。３人家族なら２８センチ、４人家族なら３０センチくらいのものを買っておくと失敗がありません。
和洋中使える万能フライパン３つの特徴
ベストなフライパンは目的によって変わってきます。だからといってプロの料理人のように何種類もフライパンを買うなんて、とても無理ですよね。
ご家庭用として１枚持っておくと重宝する「万能フライパン」の特徴を、ご紹介しましょう。
【１】多層構造で重みと厚みがある
まずチェックするポイントは、フライパン自体が多層構造になっているかどうか。金属の層がつくる厚みのおかげで、炎の熱がフライパンの表面に伝わるまでに、均一に広がってくれます。
なかでもオススメなのが、ステンレスとアルミニウムが組み合わさって層をなしているフライパンです。ステンレスは熱伝導性、アルミニウムは蓄温性にすぐれた金属。ふたつを組み合わせることで、熱が伝わりやすく冷めにくい、最強のフライパンができあがるのです。
【２】フッ素樹脂加工も多層構造
次に注目したいのが、フライパン表面のフッ素樹脂加工。一見どれも同じに見えますが、商品によって性能にかなりの差があります。
オススメは、高品質のフッ素樹脂加工を多層構造で施したフライパン。見た目だけでは判断できないので、表示をよく見て確認しましょう。汚れが落ちやすく、手入れも簡単なフッ素樹脂加工のフライパンですが、「傷みやすい」という弱点もあります。通常のフッ素樹脂加工はがれやすく、寿命は長くて２～３年です。
その点、多層構造のものは表面に強度の高いフッ素樹脂を吹きつけているので、長く使っても傷みにくいのです。食材がこびりつきにくいので、少ない油でヘルシーに調理できます。
【３】十分な深さ
５０ミリ以上を目安にするといいでしょう。このくらいの深さだと、炒めものをつくるときに扱いやすいうえに、ちょっとした煮物にも使えて便利です。
調理直後に水で“ジュッ”と洗うのは、絶対ＮＧ！
フライパンを使った後、すぐにフライパンを水で流していませんか？ “ジュッ”という音も気持ちよく、ついついやってしまいがちですが、フッ素加工のフライパンには絶対ＮＧです。急激な温度変化によって表面のフッ素加工が縮んでしまい、生じた亀裂から加工がはがれていく原因になります。
フッ素加工を長持ちさせるコツは、フライパンが冷めてから洗うことです。冷めると油が固まってしまいますので、お湯でふやかしながら洗いましょう。洗ったあとは、水気をしっかりとふき取っておきましょう。
２枚目に考えたい鉄製フライパンの選び方
フッ素加工のフライパンを使いこなせたら、２枚目には鉄製のフライパンを買うのもいいと思います。
鉄製のフライパンは一つひとつに個性があり、プロの料理人にも愛用者が多いのです。なかには数万円という高額なものもありますが、ステーキなどの焼き料理が最高においしく仕上がるのも魅力的です。
鉄製フライパンの加工法には、強い力で鉄を金型に押し付ける「プレス加工」と、熱した鉄を機械や職人の手で打つ「打ち出し」の２種類があります。家庭用にオススメしたいのは「打ち出し」のほうです。
プレス加工で作られたフライパンに比べて板が厚い（約１.６ミリ）ぶん、食材にじんわりと熱が入り、煮物などがふっくらと仕上がります。
また、打ち出しのフライパンの表面には、鉄を打ったときにできる細かい凹凸があります。この凹凸がフライパンに油をなじませやすく、食材をこびりつきにくくしてくれます。
これに対してプレス加工のフライパンは表面がツルツルで、食材がこびりつきやすいことは否めません。板が薄い（約１.２ミリ）ぶん熱は早くまわるのですが、場所によって熱の伝わり方に差が出やすく、火加減の調整に慣れていない人には使いにくくなります。
手入れをしながら何十年も使い続けられるのが鉄製フライパンです。使うたびにフライパンの個性を理解できるようになり、見た目の味わいも増していきます。ズボラさんにも使える打ち出しの鉄製フライパン、料理の幅を広げる“セカンドフライパン”として考えてみましょう。
飯田さんが目利きした感動のフライパン３選
１．柳宗理ブランドからブームの「窒化加工」鉄製フラシパンが出た
柳宗理鉄フライパン ダブルファイバー窒化加工（８５００円） 写真のフライパンは直径２５cm、板厚約１.６mm、重量約１０６５g（蓋なしの場合） 他に、１８cm、２２cmがある
プロが最も愛用しているフライパンといえば鉄製です。
ですが、少しでも手入れを怠ると、鉄は簡単にさびてしまうことが最大の弱点でした。衛生面が何よりも最優先されるようになった飲食産業の世界で、さびは最大の敵。そこに登場したのが「窒化（ちっか）加工」です。
窒化加工とは、生の鉄に特殊な焼き付けを行うことで鉄表面を固くし、さびにくくする加工のことです。
ここ２～３年で窒化加工の鉄が安定供給されるようになり、２０１７年には各メーカーから窒化加工を施された鉄フライパンが発売になるほどブームになりました。
１８年３月に登場したのが柳宗理シリーズの鉄フライパン。
特徴は、「ダブルファイバー窒化加工」。
１６年からすでに販売しているファイバーライン加工の製品をさらに機能強化したフライパンです。ファイバーライン加工とは、鉄の表面にわざと繊維のような傷をたくさんつけて凸凹にし、油なじみを良くすることで、焦げ付きにくく、さびにくくする加工のこと。食材の接地面も減ることから、食材がくっつきにくくなります。
窒化加工した鉄フライパンの表面と裏面にそのファイバーライン加工を施したのが今回の新製品です。
表面に繊維のような傷が無数についています。裏面にも施すことで火が当たる部分の硬度も強くなり、表面積も広くなります。
その結果、従来の鉄製のフライパンよりも熱伝導率が高くなるのです。
２．フッ素加工の弱点を克服した、イタリア製「蜂の巣」フライパン
GIARETTI「PIXEL（ピクセル）」（１万円）
直径２６cm、重量約９１８g（蓋なしの場合）
本体品質３年保証
ピクセルコーティング耐摩耗１年保証付き
フッ素加工のフライパンは食材がこびりつきにくいことから人気が高く、家庭に１本はあるといわれるほど定番になりました。しかし、多くのフッ素加工は表面に塗布しているのではがれやすく、傷がつきやすいので金属のヘラなどは使えず、フライパンの寿命は２～３年がいいところ。使い捨て感覚で使用していた人も多いかもしれません。
最近では金属のヘラを使用してもOKという製品も出てきたのですが、実際に使用してみると、金属のヘラは使えるけれど、傷がついてフライパンの寿命はさらに短くなるというのが実感でした。
ところが、イタリアの調理道具メーカー、ジアレッティから発売された「PIXEL（ピクセル）」は、その常識を見事に覆したのです。金属のヘラをどんどん使ってくださいといえるくらい丈夫なフッ素加工の登場です。
その秘密は、表面の蜂の巣状のデザイン。蜂の巣状にデザインされている銀色の部分はステンレス。その蜂の巣状のデザインの内側、つまり、銀色と銀色の間にフッ素加工が施されています。へこんだ部分に加工されているので食材が接地する面が減り、くっつきにくさが持続します。
また、銀色の部分はステンレスなので傷に強く、金属製のヘラを使っても問題ないということなのです。
さらに、ステンレスでアルミニウムを挟んだ３層構造で十分な厚みがあるので、今までフッ素加工フライパンはあまり得意でなかったステーキなどの焼き料理もしっかりできるのがすごいところです。イタリア製らしく、全体のデザインがカッコいいのもポイント。これは欲しくなります。
３．開発期間３年…１００年使える、こだわりすぎた飯田屋オリジナル 「EVER GRILL」
飯田屋オリジナル「EVER GRILL」（２万５０００円） 直径２６cm、板厚３mm、重量１７３６g
すでに初回１０枚は完売し、現在追加で製作している 料理好きな男性に好評
フライパンは炒める調理と焼く調理が得意な料理道具です。その中でも焼くを極めることをテーマにしたフライパンを飯田屋が開発しました。
ステーキに適したフライパンといえば、「ターク」が有名ですが、それよりもさらにおいしく焼くことを目指して３年かけて開発したそうです。重視したのは鉄製でこびりつきにくく、じっくり熱が伝わっていく厚み。そして、一生使えることを目指したフライパン。製作してくれたのは、新潟県燕市のフジノスという会社です。ここは、ＩＨのフライパンを製作している会社です。
開発中に作った試作品は２０～３０枚。最初は柄の部分を後付けしていたのですが、板厚を３mmにしたことで重量が増し、柄の部分まで一体化しないと耐久性が下がることが分かり、最終的に一枚板から作ることになりました。
写真は、左から面打ちだけで仕上げた初期作品、円状に打ち込んだ２番目の試作品、細かい円で打ち込んだ３番目の試作品です。
実は、表面の放射状の傷は職人が１枚ずつ、４０００～５０００回ほど打ち込んでいます。こだわりすぎて、１日に１枚しか作れないぜいたくなものになってしまいました。しかし、弱火でじっくりと熱を入れていくと、ステーキがすごくおいしく焼き上がります。厨房に入ってじっくり自分のための料理を楽しみたいという料理マニアにおすすめだそうです。
